腌菜一直被诟病说致癌，但由于腌菜的美味，致癌的谣言完全阻挡不了对腌菜的热爱。那么腌菜真的会致癌吗？其实选对时间吃腌菜并不会致癌，可能对身体还有一点有益的地方，那么为什么会说腌菜致癌呢？怎么吃腌菜才健康？

腌菜真的会致癌吗‍

首先大家要弄清楚一个概念：腌菜当中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不会致癌，但是过量的亚硝酸盐在体内可以产生亚硝胺，亚硝胺才是真正的致癌物，可能诱发多种癌症。

有没有亚硝酸盐过量的腌菜？

有的。用纯醋酸细菌发酵的酸菜、用纯乳酸细菌发酵的泡菜，这些细菌不会产生亚硝酸盐；但是，腌菜是一道家常食菜，人们在自制腌菜时，无法保证发酵条件，腌菜容易被污染，因此才有亚硝酸盐产生的担忧。

自制腌菜该如何吃才安全？

虽然，在家自制腌菜难以确保发酵环境不被其他细菌污染，蔬菜当中的硝酸盐会被转变成亚硝酸盐，从而影响人们的身体健康。但是，腌菜并不是一点都不能吃了，也不是不能自制了，因为亚硝酸盐的含量会根据腌制时间的变化而变化：通常，在腌菜的在前十几天，亚硝酸盐含量会达到高峰；过了高峰之后，亚硝酸盐含量又会慢慢下降；在20天过后，腌菜基本可以吃了，这时候的亚硝酸盐含量几乎达到了安全水平。

市面上卖的腌菜安全吗？

如果是正规厂家出品并且有QS标识的包装腌菜，无需担心亚硝酸盐超量的问题，通常这些腌菜是严格按照卫生标准生产的，腌制时间也足够，亚硝酸盐已消退得差不多。但，如果是一些三无产品腌菜，甚至是路边散装的腌菜则要小心了，因为真的很难知道这些腌菜到底腌制了多少天，而且也难保腌制的卫生条件合格。

腌菜真的会致癌吗‍‍

合格的包装腌菜可以多吃吗？

虽说，合格的包装腌菜不用过多担心亚硝酸盐含量超标的问题，但即便是没有了亚硝酸盐，腌菜还有大量的盐。

盐吃多了，可不是什么好事。盐摄入过量，容易诱发高血压、中风、心血管疾病、肾脏疾病和胃癌。所以说，腌菜不要多吃。

腌菜除了风味好之外，有什么营养价值吗？

腌菜虽然有亚硝酸盐超标的风险，还有高盐的危机，而且维生素含量不及新鲜蔬菜，不过，腌菜当中含有大量的钾和膳食纤维，这倒是让腌菜不至于在营养价值上一无是处。但是终归到底，腌制类食品虽可偶尔食之，但为了身体健康，不建议多吃。

食用腌菜的建议：

购买正规厂家的合格包装腌菜，不随便吃路边摊的散装腌菜；

自制腌菜要在20天之后再食用，吃腌菜之前用水冲洗，可以除去部分亚硝酸盐。

控制腌菜的食用量以及食用次数，可偶尔食之，不可频繁大量地吃。

在添加腌菜来做配菜时，可减少烹调加盐，避免盐分摄入过量。

吃了腌菜，还是要多吃新鲜蔬菜，不可把腌菜当做新鲜蔬菜。